Skip to main content

News – Traditional Food & Beverage

Ẩm Thực & Đồ Uống Truyền Thống

Phở là một trong những món ăn đặc trưng truyền thống của người Việt Nam, có nguồn gốc từ xứ Bắc. Hương đậm đà, vị thơm ngon, giàu giá trị dinh dưỡng, tô phở đã trở thành thức quà sáng ưa thích của người dân Hội An để nạp năng lượng cho một ngày làm việc hăng say.Phở Hội An là một biến thể độc đáo của Phở Bắc, với mùi và vị rất riêng phù hợp với khẩu vị con người nơi đây. Nếu như phở Bắc có vị ngọt từ xương ống, thêm chút bột nêm và sợi mì mềm, thì phở Hội An được nấu từ bằng những sợi phở khô như sợi miến. Mỗi lần ăn, người đầu bếp trưng sợi phở qua nước cho mềm vừa phải và dai dai. Lí giải cho sợi phở khô này,là để dể bảo quản phù hợp với khí hậu và thời tiết khắc nghiệt của miền Trung. Nồi nước chan (nước lèo) sôi nghi ngút khói từ xương bò nguyên chất tạo vị ngọt tự nhiên. Thịt bò (Phở Hội An không chế biến từ thịt gà) được các quán lựa chọn kỹ lưỡng, cắt mỏng đủ độ chín tái khi chan nước vào. Điểm xuyết một vài cọng hành chẻ nhỏ, vài lá rau quế, ngò tàu thơm lừng. Điều đặc biệt của Phở Hội An chính là đậu phụng rang giã mịn, rắc đều quanh tô phở. Màu xanh của rau thơm, màu vàng của đậu phụng, màu đỏ của thịt bò, màu trắng của những sợi phở làm cho tô phở trở nên đẹp mắt, kích thích thị giác của những người sành ăn khó tính nhất. Đó là chưa nói đến cái vị hấp dẫn rất đặc trưng pha chút bùi bùi, béo béo của đậu phụng hòa quyện với sợi phở, rau thơm Trà Quế cùng vị ngọt của thịt bò tan chảy trong miệng. Ăn Phở Hội An sành điệu là phải thêm một ít tương ớt, nhưng phải nhẹ tay kẻo ớt bay vào mắt, tô phở trở nên đỏ đỏ với vị cay cay nồng nồng. Bạn còn được các quán phục vụ món bánh mì chả: bánh mì cắt nhỏ ra và phết chả quết rồi đem chiên. Mỗi tô phở thường dọn kèm theo với đĩa đu đủ ngâm dấm chua chua giòn giòn cho người ăn cảm giác không bao giờ thấy ngán.
Cũng như phở, bún hay hủ tiếu, mì Quảng được chế biến từ gạo và có dạng sợi nhưng lại có sắc thái và hương vị hoàn toàn riêng biệt. Để mang đến một tô mì Quảng đúng điệu, người đầu bếp phải lựa chọn kỹ lưỡng từng nguyên liệu và gia vị đặc trưng. Gạo phải là loại ít dẻo, hàm lượng tinh bột cao, được ngâm ít nhất trong nước khoảng 1 tiếng, sau đó xay mịn, tráng thành những lá mì mỏng, xếp chống lên nhau và thái sợi. Để những sợi mì không dính, người nghệ nhân phải dùng dầu phụng (hay còn gọi là dầu lạc) phi với củ nén đập dập chín thơm thoa lên bề mặt của bánh để các sợi mì khi cắt không dính lại với nhau. Có khá nhiều công thức để chế biến một tô mì Quảng tuy nhiên người Hội An yêu thích nhất vẫn là Mì Quảng truyền thống chuẩn vị với nguyên liệu chính là tôm đất tự nhiên, thịt heo và trứng cút. Tôm sau khi lấy đầu, làm sạch để nguyên con thì được ướp cùng với thịt, một ít tôm được giã nát để cho vào nước tạo vị ngọt tự nhiên, trứng cút được sào thấm với gia vị tạo màu đỏ nhạt. Mì Quảng truyền thống không dùng đường khi chế biến nhưng vẫn giữ được vi ngọt tự nhiên. Nguyên liệu sau khi ướp thì được xào bằng dầu phụng cho đủ độ thấm và nấu với nước dùng. Trong khi giữ nóng nước nhưng thì người chế biến chuẩn bị rau và các loại phụ liệu khác. Rau dùng cho Mì Quảng là những loại rau được lấy từ làng rau sạch Trà Quế có mùi vị đặc biệt, gồm cải con (tức là cải vừa nhú mầm), rau húng lủi, rau quế xanh (chứ không phải loại quế cọng đỏ dùng cho phở), xà lách, và đặc biệt là phải có hoa chuối thái mỏng. ngoài ra còn có các loại phụ liệu không thể thiếu là hành lá, ớt xanh, bánh tráng gạo mè, chanh, nước mắm ớt được làm từ cá cơm (dùng để nêm thêm cho vừa khẩu vị của từng người) và đậu phụng rang giã nhỏ. Nếu là mì gà hoặc mì cá lóc, thì nguyên liệu phải được thái vừa phải, tách xương riêng để nấu nước dùng, ướp thịt và nấu như mì truyền thống. Gà phải là loại gà ta, nuôi thả, cá lóc phải là loại cá sống trong môi trường tự nhiên ( không qua nuôi và cho ăn), tất cả phải còn tươi sống được làm sạch và tẩm ướt gia vị xong là chế biến ngay để đảm bảo độ tươi, ngọt của nguyên liệu.Trình bày của Mì Quảng cũng có nét riêng biệt. Đầu tiên cho vào tô là rau sống với đủ loại rau như trên, tiếp đến là mì sợi và chang nước nhưng, sau đó cho hành và ngò lá xanh, đậu phụng rải đều, bánh tráng và 1 quả ớt xanh kèm với 1 lát chanh mỏng. Không như phở, nước nhưng mì có độ đậm đặc của tôm giã nhuyễn và những nguyên liệu đặc trưng vừa đủ độ béo, đậm và ngọt, vì vậy lượng nước chang cho mì rất ít, không bao giờ ngập lên sợi mì, bố cục đẹp mắt… Để một tô Mì Quảng đúng chất và ngon, phải theo quy trình chế biến từ lá Mì cho đến khâu chế biến, cũng như các loại gia vị đi kèm, và phải dùng lúc còn nóng…Mì Quảng là một món ăn đặc sản ngon và phổ biến bậc nhất ở Quảng Nam. Xét về tính đại chúng (trong phạm vi cộng đồng của nó), có lẽ mì Quảng đứng hàng đầu. Không một khu phố, làng mạc, chợ búa, ngóc ngách nào ở Quảng Nam là không có sự hiện diện của mì Quảng. Nhưng có một điều đặc biệt là: có thể có gia đình người Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể có gi
Bên kia phố cổ Hội An có vùng đất tên là Cẩm Nam. Vùng đất trên bãi phù sa ven sông Thu Bồn ấy sản sinh ra những món ăn với hến rất ngon nhờ Cồn Hến, ăn một lần là nhớ hoài.Đã sang Cẩm Nam rồi, thế nào cũng nên vào một trong những quán bán hến trộn ngon bên bờ sông để thưởng thức những chú hến tròn căng mẩy, được chế biến công phu và luôn giữ được vị ngọt rất đặc trưng của hến... Ở Cẩm Nam, hến được người dân ở đây cào hằng ngày nên rất tươi, rất ngọt. Cứ vào giờ nước ròng, người dân trong vùng kéo nhau ra sông cào hến. Hến cào xong mang về thì ngâm cho nhả thật sạch cát, rồi mang đi luộc.Hến luộc đến khi há miệng thì nhắc nồi xuống, mang đi đãi sạch vỏ. Nước hến giữ lại bán cho những hàng quen dùng để nấu canh rau các loại, còn ruột hến thì giữ lại, để cho thật ráo rồi mang đi xào.  Với chút dầu quê, hành khô, hành tây cùng gia vị tiêu, bột ngọt, bột nêm, hến đã có được vị thơm ngon nức cả mũi. Hến xào xong, mang ra trộn với rau răm, tương ớt, chút mắm, ớt tươi và đậu phụng quê rang giã nhuyễn là có thể thưởng thức.Bẻ miếng bánh tráng, xúc miếng hến cho vào miệng. Vị dai dai béo béo dìu dịu của hến, bùi bùi của đậu phụng, hăng hăng dịu nhẹ của hành tây, thơm thơm của rau răm quê, bánh tráng giòn rụm tan trong miệng. Cứ nhâm nhi, thưởng thức và tận hưởng. Gió dưới sông hiu hiu thổi lên mát rượi.Bụng đói có thể xơi ba dĩa là bình thường. Bụng đang lưng lửng thì làm một lèo hai dĩa. Bụng no căng rồi cũng vẫn có thể nhét thêm một dĩa và để dạ thòm thèm, hẹn lần sau, rồi lần sau nữa... Cứ ghé đến Cẩm Nam để xúc hến...Chẳng khó khăn để tìm cho được một quán hến ngon, vì chất lượng đều như nhau do cùng một nguồn hến từ sông Thu Bồn. Cứ đến Hội An, qua cầu Cẩm Nam là sẽ có một dãy quán hến trộn đang chờ đợi để đón bạn.
Có dịp đến thăm Hội An, bạn chỉ cần đi dạo trong khu phố cổ, bạn sẽ không khó để tìm cho mình một món ăn từ gánh hàng rong, trong đó có món chè bắp non. Nhiều người thường nói, khi đến với Hội An, thăm những ngôi nhà cổ, dãy phố lồng đèn, thưởng thức những đặc sản “thương hiệu” như cao lầu, bánh bao - bánh vạc, hoành thánh,… nhưng chưa ghé vào hàng quán ven hẻm phố để thưởng thức món chè bắp thì coi như chưa cảm nhận hết cái hồn của phố cổ. Dường như ở Hội An, chè bắp có bán ở gần khắp các ngõ phố. Không riêng gì ngày nóng bức, mà cả khi những đợt gió lạnh tràn về se se trên đầu môi, chén chè bắp nhỏ bé, giản dị sẽ đem lại cho người phố Hội và cả những vị khách phương xa một cảm giác thật ấm áp, thân thương.Thật ra cách nấu chè bắp không phức tạp, nhưng đòi hỏi  bàn tay tỉ mỉ, khéo léo và phải có kinh nghiệm từ khâu chọn nguyên liệu. Nếu như bắp gạo, trái nhỏ, hạt vàng nhạt dùng làm món xào, chiên… Để có trái bắp nướng ngon thì phải chọn bắp không già quá và cũng không quá non như vậy bắp mới dẻo. Riêng nồi bắp luộc hay xôi bắp phải chọn bằng được bắp nếp phổng phao, hạt trắng, dẻo thơm. Đặc biệt với món chè nhất thiết hạt bắp phải còn non, mới vào kỳ đong sữa, căng mọng, khi bóc lớp vỏ lụa bên ngoài ra thấy hạt bắp có màu trắng mờ đục. Bên cạnh đó, muốn chè bắp ngon có được vị ngọt tinh khiết, người đi bẻ bắp canh lúc trời gần sáng, màn sương còn dày đặc chính là thời điểm trái bắp được hấp thụ mọi dinh dưỡng và nước nhiều nhất.Bắp vừa hái về, bóc vỏ xong, dùng dao sắc gọt bắp thật mỏng, lấy lõi bắp hầm nước nấu chè. Tiếp tục cho bắp vào nấu khoảng mươi lăm phút. Trong quá trình nấu món chè bắp cần luôn tay khuấy thật đều để chè không bị vón cục. Khi chè gần chín cho đường và một ít gừng giã nhỏ vào. Điều đặc biệt, nấu chè bắp chỉ cần bỏ ít đường vì trong chè đã có vị ngọt của bắp non.Nhìn những chén chè bắp trắng tinh, nóng hổi là đã không thể chần chừ hơn nữa. Hương vị ngọt ngào của bắp non, cay cay của gừng pha lẫn hương thanh nhẹ của đường còn đọng mãi trong lòng thực khách.

Ẩm Thực & Đồ Uống Truyền Thống

Phở là một trong những món ăn đặc trưng truyền thống của người Việt Nam, có nguồn gốc từ xứ Bắc. Hương đậm đà, vị thơm ngon, giàu giá trị dinh dưỡng, tô phở đã trở thành thức quà sáng ưa thích của người dân Hội An để nạp năng lượng cho một ngày làm việc hăng say.Phở Hội An là một biến thể độc đáo của Phở Bắc, với mùi và vị rất riêng phù hợp với khẩu vị con người nơi đây. Nếu như phở Bắc có vị ngọt từ xương ống, thêm chút bột nêm và sợi mì mềm, thì phở Hội An được nấu từ bằng những sợi phở khô như sợi miến. Mỗi lần ăn, người đầu bếp trưng sợi phở qua nước cho mềm vừa phải và dai dai. Lí giải cho sợi phở khô này,là để dể bảo quản phù hợp với khí hậu và thời tiết khắc nghiệt của miền Trung. Nồi nước chan (nước lèo) sôi nghi ngút khói từ xương bò nguyên chất tạo vị ngọt tự nhiên. Thịt bò (Phở Hội An không chế biến từ thịt gà) được các quán lựa chọn kỹ lưỡng, cắt mỏng đủ độ chín tái khi chan nước vào. Điểm xuyết một vài cọng hành chẻ nhỏ, vài lá rau quế, ngò tàu thơm lừng. Điều đặc biệt của Phở Hội An chính là đậu phụng rang giã mịn, rắc đều quanh tô phở. Màu xanh của rau thơm, màu vàng của đậu phụng, màu đỏ của thịt bò, màu trắng của những sợi phở làm cho tô phở trở nên đẹp mắt, kích thích thị giác của những người sành ăn khó tính nhất. Đó là chưa nói đến cái vị hấp dẫn rất đặc trưng pha chút bùi bùi, béo béo của đậu phụng hòa quyện với sợi phở, rau thơm Trà Quế cùng vị ngọt của thịt bò tan chảy trong miệng. Ăn Phở Hội An sành điệu là phải thêm một ít tương ớt, nhưng phải nhẹ tay kẻo ớt bay vào mắt, tô phở trở nên đỏ đỏ với vị cay cay nồng nồng. Bạn còn được các quán phục vụ món bánh mì chả: bánh mì cắt nhỏ ra và phết chả quết rồi đem chiên. Mỗi tô phở thường dọn kèm theo với đĩa đu đủ ngâm dấm chua chua giòn giòn cho người ăn cảm giác không bao giờ thấy ngán.
Cũng như phở, bún hay hủ tiếu, mì Quảng được chế biến từ gạo và có dạng sợi nhưng lại có sắc thái và hương vị hoàn toàn riêng biệt. Để mang đến một tô mì Quảng đúng điệu, người đầu bếp phải lựa chọn kỹ lưỡng từng nguyên liệu và gia vị đặc trưng. Gạo phải là loại ít dẻo, hàm lượng tinh bột cao, được ngâm ít nhất trong nước khoảng 1 tiếng, sau đó xay mịn, tráng thành những lá mì mỏng, xếp chống lên nhau và thái sợi. Để những sợi mì không dính, người nghệ nhân phải dùng dầu phụng (hay còn gọi là dầu lạc) phi với củ nén đập dập chín thơm thoa lên bề mặt của bánh để các sợi mì khi cắt không dính lại với nhau. Có khá nhiều công thức để chế biến một tô mì Quảng tuy nhiên người Hội An yêu thích nhất vẫn là Mì Quảng truyền thống chuẩn vị với nguyên liệu chính là tôm đất tự nhiên, thịt heo và trứng cút. Tôm sau khi lấy đầu, làm sạch để nguyên con thì được ướp cùng với thịt, một ít tôm được giã nát để cho vào nước tạo vị ngọt tự nhiên, trứng cút được sào thấm với gia vị tạo màu đỏ nhạt. Mì Quảng truyền thống không dùng đường khi chế biến nhưng vẫn giữ được vi ngọt tự nhiên. Nguyên liệu sau khi ướp thì được xào bằng dầu phụng cho đủ độ thấm và nấu với nước dùng. Trong khi giữ nóng nước nhưng thì người chế biến chuẩn bị rau và các loại phụ liệu khác. Rau dùng cho Mì Quảng là những loại rau được lấy từ làng rau sạch Trà Quế có mùi vị đặc biệt, gồm cải con (tức là cải vừa nhú mầm), rau húng lủi, rau quế xanh (chứ không phải loại quế cọng đỏ dùng cho phở), xà lách, và đặc biệt là phải có hoa chuối thái mỏng. ngoài ra còn có các loại phụ liệu không thể thiếu là hành lá, ớt xanh, bánh tráng gạo mè, chanh, nước mắm ớt được làm từ cá cơm (dùng để nêm thêm cho vừa khẩu vị của từng người) và đậu phụng rang giã nhỏ. Nếu là mì gà hoặc mì cá lóc, thì nguyên liệu phải được thái vừa phải, tách xương riêng để nấu nước dùng, ướp thịt và nấu như mì truyền thống. Gà phải là loại gà ta, nuôi thả, cá lóc phải là loại cá sống trong môi trường tự nhiên ( không qua nuôi và cho ăn), tất cả phải còn tươi sống được làm sạch và tẩm ướt gia vị xong là chế biến ngay để đảm bảo độ tươi, ngọt của nguyên liệu.Trình bày của Mì Quảng cũng có nét riêng biệt. Đầu tiên cho vào tô là rau sống với đủ loại rau như trên, tiếp đến là mì sợi và chang nước nhưng, sau đó cho hành và ngò lá xanh, đậu phụng rải đều, bánh tráng và 1 quả ớt xanh kèm với 1 lát chanh mỏng. Không như phở, nước nhưng mì có độ đậm đặc của tôm giã nhuyễn và những nguyên liệu đặc trưng vừa đủ độ béo, đậm và ngọt, vì vậy lượng nước chang cho mì rất ít, không bao giờ ngập lên sợi mì, bố cục đẹp mắt… Để một tô Mì Quảng đúng chất và ngon, phải theo quy trình chế biến từ lá Mì cho đến khâu chế biến, cũng như các loại gia vị đi kèm, và phải dùng lúc còn nóng…Mì Quảng là một món ăn đặc sản ngon và phổ biến bậc nhất ở Quảng Nam. Xét về tính đại chúng (trong phạm vi cộng đồng của nó), có lẽ mì Quảng đứng hàng đầu. Không một khu phố, làng mạc, chợ búa, ngóc ngách nào ở Quảng Nam là không có sự hiện diện của mì Quảng. Nhưng có một điều đặc biệt là: có thể có gia đình người Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể có gi
Bên kia phố cổ Hội An có vùng đất tên là Cẩm Nam. Vùng đất trên bãi phù sa ven sông Thu Bồn ấy sản sinh ra những món ăn với hến rất ngon nhờ Cồn Hến, ăn một lần là nhớ hoài.Đã sang Cẩm Nam rồi, thế nào cũng nên vào một trong những quán bán hến trộn ngon bên bờ sông để thưởng thức những chú hến tròn căng mẩy, được chế biến công phu và luôn giữ được vị ngọt rất đặc trưng của hến... Ở Cẩm Nam, hến được người dân ở đây cào hằng ngày nên rất tươi, rất ngọt. Cứ vào giờ nước ròng, người dân trong vùng kéo nhau ra sông cào hến. Hến cào xong mang về thì ngâm cho nhả thật sạch cát, rồi mang đi luộc.Hến luộc đến khi há miệng thì nhắc nồi xuống, mang đi đãi sạch vỏ. Nước hến giữ lại bán cho những hàng quen dùng để nấu canh rau các loại, còn ruột hến thì giữ lại, để cho thật ráo rồi mang đi xào.  Với chút dầu quê, hành khô, hành tây cùng gia vị tiêu, bột ngọt, bột nêm, hến đã có được vị thơm ngon nức cả mũi. Hến xào xong, mang ra trộn với rau răm, tương ớt, chút mắm, ớt tươi và đậu phụng quê rang giã nhuyễn là có thể thưởng thức.Bẻ miếng bánh tráng, xúc miếng hến cho vào miệng. Vị dai dai béo béo dìu dịu của hến, bùi bùi của đậu phụng, hăng hăng dịu nhẹ của hành tây, thơm thơm của rau răm quê, bánh tráng giòn rụm tan trong miệng. Cứ nhâm nhi, thưởng thức và tận hưởng. Gió dưới sông hiu hiu thổi lên mát rượi.Bụng đói có thể xơi ba dĩa là bình thường. Bụng đang lưng lửng thì làm một lèo hai dĩa. Bụng no căng rồi cũng vẫn có thể nhét thêm một dĩa và để dạ thòm thèm, hẹn lần sau, rồi lần sau nữa... Cứ ghé đến Cẩm Nam để xúc hến...Chẳng khó khăn để tìm cho được một quán hến ngon, vì chất lượng đều như nhau do cùng một nguồn hến từ sông Thu Bồn. Cứ đến Hội An, qua cầu Cẩm Nam là sẽ có một dãy quán hến trộn đang chờ đợi để đón bạn.
Có dịp đến thăm Hội An, bạn chỉ cần đi dạo trong khu phố cổ, bạn sẽ không khó để tìm cho mình một món ăn từ gánh hàng rong, trong đó có món chè bắp non. Nhiều người thường nói, khi đến với Hội An, thăm những ngôi nhà cổ, dãy phố lồng đèn, thưởng thức những đặc sản “thương hiệu” như cao lầu, bánh bao - bánh vạc, hoành thánh,… nhưng chưa ghé vào hàng quán ven hẻm phố để thưởng thức món chè bắp thì coi như chưa cảm nhận hết cái hồn của phố cổ. Dường như ở Hội An, chè bắp có bán ở gần khắp các ngõ phố. Không riêng gì ngày nóng bức, mà cả khi những đợt gió lạnh tràn về se se trên đầu môi, chén chè bắp nhỏ bé, giản dị sẽ đem lại cho người phố Hội và cả những vị khách phương xa một cảm giác thật ấm áp, thân thương.Thật ra cách nấu chè bắp không phức tạp, nhưng đòi hỏi  bàn tay tỉ mỉ, khéo léo và phải có kinh nghiệm từ khâu chọn nguyên liệu. Nếu như bắp gạo, trái nhỏ, hạt vàng nhạt dùng làm món xào, chiên… Để có trái bắp nướng ngon thì phải chọn bắp không già quá và cũng không quá non như vậy bắp mới dẻo. Riêng nồi bắp luộc hay xôi bắp phải chọn bằng được bắp nếp phổng phao, hạt trắng, dẻo thơm. Đặc biệt với món chè nhất thiết hạt bắp phải còn non, mới vào kỳ đong sữa, căng mọng, khi bóc lớp vỏ lụa bên ngoài ra thấy hạt bắp có màu trắng mờ đục. Bên cạnh đó, muốn chè bắp ngon có được vị ngọt tinh khiết, người đi bẻ bắp canh lúc trời gần sáng, màn sương còn dày đặc chính là thời điểm trái bắp được hấp thụ mọi dinh dưỡng và nước nhiều nhất.Bắp vừa hái về, bóc vỏ xong, dùng dao sắc gọt bắp thật mỏng, lấy lõi bắp hầm nước nấu chè. Tiếp tục cho bắp vào nấu khoảng mươi lăm phút. Trong quá trình nấu món chè bắp cần luôn tay khuấy thật đều để chè không bị vón cục. Khi chè gần chín cho đường và một ít gừng giã nhỏ vào. Điều đặc biệt, nấu chè bắp chỉ cần bỏ ít đường vì trong chè đã có vị ngọt của bắp non.Nhìn những chén chè bắp trắng tinh, nóng hổi là đã không thể chần chừ hơn nữa. Hương vị ngọt ngào của bắp non, cay cay của gừng pha lẫn hương thanh nhẹ của đường còn đọng mãi trong lòng thực khách.